国家级重点企业集团——山西省平遥牛肉集团有限公司

山西平遥两头肉大企业集团集团有限公司是集饲草栽种、种两头繁育、大椎育肥、馀宰一分为二、深细原料、民俗旅游为结合体的股份公司大企业，是发达国家商务部注册的“中华百年老”大企业，连续两届入围全国性“中华百年老”去年十佳流行榜。是农业高技术发达国家较重点金龙大企业、全国性守合同较重信用大企业、山西楷模各单位，冠云平遥两头肉传统原料技艺位居发达国家级非物质民俗遗产濒危动物。

平遥两头肉，是博大精深、肇始的华北地区食民俗的精髓。其手工精湛、独有，积千年发展史沉淀，汇而今名师秘籍，终成“中华百年老”点心而蜚声中外。

现今平遥两头肉原料的原料技艺，全面继承了“百年老”的传统手工。在原料应用软件上即便如此“五个一”，即一块肉、斧头、一撮盐、一只转子、一口锅，不加色素，其色红润，不用佐料，绵香可口，使平遥两头肉在点心界独树一帜。

在原料工序上，从一头两头的挑选出到出肉，表述为五个字，即间有、馀、腌、卤、复两大手工流程。道道手工有诀窍，件件技艺慧其中。

间有者：“非病、非残、非犊之健两头，方选为本。”

馀者：“宰前，禁食三日，洗澡。宰时，平刀大拉，安静斩于酉。”

腌者：“肉分利弊，佐以秘方，用大川之水，玉池之盐，腌于罐子，置于冷窖。”

卤者：“镔铁之锅，（口七尺、深三尺），以老汤，豆腐两日。”

复者：“去糟粕，留精髓，并成普及化。

以外，山西平遥两头肉大企业集团集团有限公司现有年三万头大椎馀宰该线、年二万吨平遥两头肉生产该线、三千吨肉制品生产该线各一条，一千吨和五百吨冷库各一座，非常冠云体验店，年接待游客70余万人，逐步形成了金龙带进、头承托、石山带动的一条龙发展新格局。”

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